5 segredos para combinar vinho com chocolate Com a Páscoa se aproximando, que tal aproveitar a fartura de chocolate para testar as harmonizações. A harmonização de vinho com chocolate pode (e deve) ser uma maneira agradável de saborear o doce junto com a bebida. Uma mordida no chocolate, que pode ser um tablete tradicional, mas também um daqueles ovos de Páscoa, com um gole de vinho pode criar no paladar o que os especialistas chamam de terceiro sabor. É aquele em que os dois sabores, do doce e do vinho, se fundem, criando uma experiência bastante agradável. A doçura do vinho deve ser igual ou maior do que a do chocolate: O chocolate tem diversos graus de doçura. Há aqueles ao leite, alguns bem doces, e outros que tendem para o mais amargo, conforme a maior porcentagem de cacau. A regra da doçura vale para todos os chocolates – aliás, vale para todos os doces, no momento de harmonizar com o vinho. A doçura do vinho deve ser sempre igual ou maior do que a do chocolate. Quando a receita do chocolate é mais doce do que a da bebida, a tendência é essa doçura “passar por cima” do sabor do vinho, deixando a bebida quase escondida. Faça o teste. Dê uma mordida no chocolate, e dê um gole de um vinho não tão doce e preste atenção. Você só vai sentir o gosto do doce, e o vinho vai ficar em segundo plano. Para não errar, aposte nos vinhos fortificados: O chocolate tem a sua gordura como uma das características principais. Na dúvida, coloque um pedaço do doce na boca e espere derreter. O chocolate envolve a nossa língua, quase que criando uma camada protetora. Nem todo o vinho consegue romper esta barreira e interagir com o doce. Os vinhos fortificados – que são elaborados com a adição de aguardente vínica – têm a capacidade de interagir com o chocolate, pelo seu maior teor alcoólico (têm, pelo menos, 19% de álcool), acidez e corpo mais intensos. Os sabores iguais sempre se atraem: Gianni Tartari, já eleito o melhor sommelier do Brasil, defende que a melhor harmonização com chocolate é aquela por aproximação ou semelhança. “Gosto de analisar o chocolate e as suas características e, a partir destas características, descobrir o que o vinho precisa ter para combinar com ele. Se é um chocolate ao leite, mais docinho, o vinho precisa também ser mais doce, para fazermos uma harmonização por aproximação”, descreve ele. Os aromas muito frutados e o alto teor alcoólico podem ajudar: Esta regra é um tanto polêmica, mas tem o seu espaço em quem gosta de experimentar antes de definir a sua harmonização favorita. Há alguns tintos muito alcoólicos, com mais de 14%, 15% de álcool. São também bem frutados, com as suas notas de frutas vermelhas. Aqui, os mais conhecidos são aqueles elaborados com as uvas malbec, principalmente na Argentina; e primitivo, na italiana Puglia. Nem só os Portos são vinhos para o chocolate: O Porto é o vinho mais lembrado, mas não o único. Uma boa pedida é o Jerez, elaborado no sul da Espanha. Nas diversas categorias de Jerez, há o Cream, que é um vinho mais doce, com notas que lembram nozes, um toque de fruta mais desidratada e da madeira presente. Uma boa harmonização pode ser com chocolates que têm flor de sal ou notas de caramelo em sua receita.